蒸馒头怎么才能掌握好碱的大小 (蒸馒头碱面大小怎么分辨)
蒸馒头怎么才能掌握好碱的大小 (蒸馒头碱面大小怎么分辨)
1、对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。
用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。看。
老面馒头酸碱度的辨识 *** ：用手拍，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
鉴别碱面馒头用碱情况 *** 如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，℡☎联系：有碱味清香。
在蒸馒头前把一小块蒸馒头用面按成薄片，先闻其味道应该有点发酸，为碱用量不小；然后放到使用中的灶台或路子壁上，五分钟后观察其颜色变化，发黄就是碱大了（不是烤黄的那种颜色哟）。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
你好，想知道碱放的是不是正好，就要一边放一边观察。一般就是放到面团揉起来，不粘手，然后有弹性，拍起来声音，有回音的时候，就是碱正合适的时候。
在蒸馒头前把一小块蒸馒头用面按成薄片，先闻其味道应该有点发酸，为碱用量不小；然后放到使用中的灶台或路子壁上，五分钟后观察其颜色变化，发黄就是碱大了（不是烤黄的那种颜色哟）。
大小、均匀为合适；听：用手拍打发酵面团，如发出“噗噗”的声音为碱少，若发出“叭叭”的声响则为碱多，若发出“砰砰”的声响且手不感觉疼为正合适。揪：用手揪起发酵面团，面团 软榻 粘手--碱少，反之即碱多。
拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了；看。
用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
鞣制好的馒头在蒸熟之前目视是看不出来的，但可以品尝或嗅，碱小的生馒头发酸；碱大的感觉有点涩。蒸熟了以后，碱大的是偏黄绿色，碱小了还是白色，但口感是酸的。
鉴别碱面馒头用碱情况 *** 如下：1，看，切开面团看看蜂窝眼是否明显、大小是否相近。颜色发黄碱多了。2，拍，拍面团嘭嘭响，声大好。啪啪声碱小。3，闻，碱小酸、碱味大碱多了。正好时，℡☎联系：有碱味清香。
老面馒头酸碱度的辨识 *** ：用手拍，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
1、一般不用手摸都有弹性，很光滑。证明如果闻起来没有酸味，但有轻℡☎联系：的碱性味道，就是加了。另一种 *** 是：用刀把揉好的面团划出来。如果内侧是米粒大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好。眼大则心小，反之眼小则碱大。
2、老面做馒头发的面会有酸味，调好碱水，一点一点加，具体凭经验逐渐加碱水。
3、“拍”，将加碱揉好的面用手使劲拍打，若发出“呯呯”的声音，则加碱过少；若发出“梆梆”的声音，则加碱过量：非这两种声音为适中。 当然，纯碱过量了，要再加点发面揉匀；纯碱量不足，还需加纯碱水揉匀。
4、做老面馒头是一定要放碱的，这样才能保证做出来的馒头香甜松软。但是很多朋友在发面的时候不知道发多少碱合适，下面我教大家怎么分辨发老面怎么放碱刚刚好。
1、这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的：夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。
2、冬季加食用碱200-250克。正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
3、老面发酵面团，加碱是一个关键，加碱是一个技术活，碱加的少了，蒸出来的馒头发酸，不蓬松；碱加多了，蒸出来的馒头发黄，碱味很重，气味刺鼻，难以下口。
